Caciotta

🧀 Caciotta – Herstellungsschritte

1. Milch erwärmen

Die Milch langsam auf 36 °C erhitzen, damit die Kulturen optimal arbeiten können.

1. Starterkulturen einstreuen

Die mesophile (und optional thermophile) Kultur auf die Oberfläche streuen, 5 Minuten hydratisieren lassen und dann gut einrühren.

1. Reifung der Milch

Die Milch 30 Minuten ruhen lassen, damit die Kulturen aktiv werden und die Säuerung beginnt.

1. Lab (Meito) hinzufügen

Das Lab in kaltem Wasser auflösen und einrühren. Die Milch 40–60 Minuten stehen lassen, bis ein fester Gel entsteht.Wir prüfen die Konsistenz des Käsebruchs. Ist er etwas zu flüssig, lassen wir ihn noch etwas ruhen. Wir wollen einen guten, festen Käsebruch.

1. Dickete schneiden

Den festen Käsebruch in 1,5–2 cm große Würfel schneiden, damit die Molke austreten kann.

1. Bruch erwärmen und rühren

Den Bruch unter sanftem Rühren innerhalb von 20 Minuten auf 40 °C erwärmen, um die Körner zu festigen.

1. Pressen

Bereiten Sie den Topf vor, in dem der Käse später im Wasserbad warmgehalten wird. Verwenden Sie dazu einen ausreichend großen Topf, um den Einsatz und die Käseformen aufzunehmen. Setzen Sie die Formen in den Topf und gießen Sie den Käsebruch direkt hinein. Verdichten Sie die Masse. In diesem Stadium können Sie dem Käse verschiedene Gewürze hinzufügen, zum Beispiel Bockshornklee, Paprika und Pfeffer.

1. Reifung im Dampfbad

Die Förmchen entfernen, die Molke abgießen und ein Drahtgitter oder eine umgedrehte Form auf den Boden legen. Heißes Wasser (60 °C) bis zur Höhe des Gitters einfüllen, dabei darauf achten, dass das Wasser nicht mit dem Käse in Berührung kommt. Die Förmchen mit dem Käse auf das Gitter stellen und den Topf mit einem Deckel abdecken. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Käse wenden, das Wasser erneuern (sodass es 60 Grad hat) und mit geschlossenem Deckel weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Wir wiederholen die vorherigen Schritte erneut für 30 Minuten. Insgesamt müssen wir dies 4-5 Mal wiederholen.

1. Trocken und Salzen

Wir nehmen den Käse aus dem Topf. Dann legen wir ihn in eine Form und lassen ihn 30-60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

Wir nehmen den Käse aus der Form und legen ihn zum Einlegen in die Salzlake in den Kühlschrank. (5-6 Stunden pro kg Käse). Innerhalb der Zeit, um den Käsekopf umzudrehen.

1. Reifen lassen

Den Käse bei 10–14 °C und hoher Luftfeuchtigkeit reifen lassen. Reifezeit: 1–4 Wochen, je nach gewünschter Konsistenz und Aroma. Wenn die Kruste auszutrocknen beginnt, kann man sie regelmäßig in Salzlake einweichen.