Penicillium roqueforti ist ein unverzichtender Bestandteil bei der Herstellung von Blauschimmelkäse. Der hier ausgewählte Spezialstamm bildet ein marmoriertes Muster aus feinen, ineinander verflochtenen blaugrünen Adern. Dieser Stamm eignet sich ideal für Gorgonzola Dolce, Roquefort und andere weiche Blauschimmelkäsesorten.

Unterschied zwischen Gorgonzola Dolce und Gorgonzola Piccante

• Gorgonzola Dolce – links: Sehr cremige, teilweise löffelweiche Konsistenz, zarteres und helleres Marmorierungsbild, milder Geschmack mit leicht süßlichen Noten, feiner Bitterkeit und einem nussigen Nachklang.
• Gorgonzola Piccante – rechts: Festere Textur, deutlich ausgeprägte blau‑grüne Schimmeladern, kräftiger, würziger Geschmack mit intensivem Schimmelaroma.

Zusammensetzung

• Sporen von Penicillium roqueforti (Stamm T.20)
• Agar‑Agar
• Natriumchlorid
• Milchsäure
• Wasser

Dosierung

• 1,6 ml pro 100 L Milch

Eigenschaften

• Farbe der Flüssigkeit: Grün (Farbnuancen je nach Stamm möglich)
• Farbe des Schimmels im Käse: Zart hellblau
• Proteolyse: Mittel
• Lipolyse: Mittel
• Wachstumsgeschwindigkeit: Hoch
• Salzempfindlichkeit: Hoch

Lagerung

• +2 bis +8 °C
• Haltbarkeit: 6 Monate

Transportbedingungen

Hermetisch versiegelt, kein Kontakt mit Nährmedien. Kurzfristige Abweichungen (Transport bei Raumtemperatur bis zu 2 Wochen) beeinträchtigen die Aktivität nicht.

Hersteller

ALCE GROUP, Italien