Geotrichum Candidum ist ein unverzichtbarer Bestandteil bei der Herstellung von Käsen wie Camembert, Brie, Valençay, allen Ziegenweichkäsen mit Weißschimmel sowie Blauschimmelkäsesorten. Diese Weißschimmelkultur beeinflusst maßgeblich das Aussehen der Rinde, die Textur und das Aroma des Käses. Traditionell wird sie in Kombination mit Penicillium Candidum eingesetzt.

Geotrichum Candidum ist eine lyophilisierte Kultur, die direkt in die Milch gegeben oder im Reiferaum auf die Käseoberfläche aufgesprüht werden kann.

Für eine intensivere Aromabildung, cremigere Konsistenz und schnellere Reifung empfiehlt sich die Zugabe von Kluyveromyces lactis oder Debaryomyces hansenii.

Zusammensetzung

• Geotrichum Candidum

Dosierung

• 0,15 g für 10 L Milch Für präzises Dosieren empfiehlt sich ein Messlöffel mit Dosiertabelle.

Anwendung

Methode 1 – Direkt in die Milch

• Die Kultur zusammen mit den Starterkulturen zu Beginn der Käseherstellung einstreuen
• 2–3 Minuten hydratisieren lassen
• Gut einrühren

Methode 2 – Aufsprühen

• In 50–100 ml Wasser auflösen
• Nach dem Salzen auf die Käseoberfläche sprühen
• Vor der Reifung vollständig trocknen lassen

Berechnung der Einsatzmenge

• Bei Kulturen „für 100 L Milch“ sind Gewicht und Dosierung auf der Verpackung angegeben.
• Bei Originalpackungen mit 5 U (Aktivitätseinheiten) reicht der Inhalt für ca. 500 L Milch.
• Zur genauen Berechnung:
  • Kultur auf einer Feinwaage wiegen
  • Gewicht der leeren Verpackung (4,5 g) abziehen
  • Menge proportional zum Milchvolumen berechnen
• Die tatsächliche Pulvermenge kann je nach Produktionscharge variieren (phagenbedingte Unterschiede), das Milchvolumen pro Packung bleibt jedoch konstant.

Anwendungshinweise

• Bei Lagerung unter 0 °C die Kultur 20–30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren, bevor die Packung geöffnet wird.
• Vor Gebrauch sicherstellen, dass das Pulver trocken und rieselfähig ist.
• Immer gemäß der jeweiligen Käsetechnologie anwenden.

Lagerung

• –18 °C
• Haltbarkeit: 12 Monate

Transportbedingungen

Hermetisch verpackt, kein Kontakt mit Nährmedien. Kurzfristige Abweichungen (Transport bei Raumtemperatur bis zu 2 Wochen) beeinträchtigen die Aktivität nicht.

Hersteller

Dalton, Italien